份量 : 12個 (7cm撻模)
材料 |
牛奶 100g |
做法 | |
1 | 牛奶→糖→鹽→蛋黃及雞蛋→高筋麵粉及低筋麵粉→無鹽牛油→速發酵母菌倒入麵包機攪拌缸中 |
2 | "搓揉"20分鐘成糰 |
3 | 揉好的麵糰從內鍋中倒出至保鮮盒，表面噴一些水保濕 |
4 | 確實密封後放入雪櫃雪一夜(約10-12小時) |
5 | 模具塗抹一層無鹽牛油 |
6 | 再均勻灑上一層低筋麵粉，多餘的麵粉倒除 |
7 | 發酵一夜的麵糰取出，麵糰中的空氣壓出 |
8 | 平均分成12等份 |
9 | 每份大麵糰，再切出1/6分量小麵糰 |
10 | 分別將光滑面翻折出來，收口捏緊，在桌上滾圓 |
11 | 大的麵糰放入模中，中央輕壓出一個凹槽 |
12 | 凹槽中放入小麵糰 |
13 | 整齊排放在焗盤中 |
14 | 麵糰表面噴水，放焗爐中再發50-60分鐘至2倍大 |
15 | 麵糰表面輕刷上一層全蛋液 |
16 | 180℃焗18-20分鐘至表面金黃即可 |
17 | 出爐馬上移出模具放至網架冷卻 |
22cmX20cmX5cm方型焗盤
麵糰 | 內餡 | 表面裝飾 |
高筋麵粉 250g | 肉桂粉 適量 | 楓糖 1大匙 冷開水 1茶匙 (攪拌均勻即可) |
做法 | |
1 | 合桃160℃焗8-10分鐘取出，放涼切成碎粒 |
2 | 將所有材料(牛油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個有彈性不黏手的麵團 |
3 | 將牛油加入繼續搓揉10-15分鐘成為撐起的薄膜麵團 |
4 | 麵團滾圓，收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 |
5 | 表面噴灑些水，鋪上濕布發酵1-1.5小時(約2倍大) |
6 | 第一次發酵完成的麵團將空氣拍出，然後滾圓鋪上濕布休息15分鐘 |
7 | 將麵糰用麵棍桿開約30cmX40cm的長方形 |
8 | 依序將細砂糖，肉桂粉(量依照自己喜好)，2/3的合桃平均灑在麵團上 |
9 | 將麵糰由長向仔細捲起成長條狀，收口捏 |
10 | 捲好的麵團平均切成9等份(先切成3等份，每一等份再分成3小份) |
11 | 切好的小麵團間隔整齊排在方形焗盤中 |
12 | 麵團上噴些水，放焗爐中再發酵60分鐘 |
13 | 發酵好前10分鐘，將焗盤取出，焗爐預熱至170℃ |
14 | 發酵完成的麵糰，表面刷上一層全蛋液，灑上剩下1/3的合桃碎 |
15 | 170℃焗18-20分鐘至表面呈現金黃色 |
16 | 出爐稍微涼一些從焗盤中扣出，在鐵網架上放涼，表面刷上一層楓糖水即可 |
約做16個
吉士醬 |
a : 牛奶200g，細砂糖20g, |
吉士醬 | |
1 | 將a材料的牛奶及細砂糖混合均勻，用小火煮沸 |
2 | 將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻 |
3 | 將c材料的牛奶加入混合均勻的粟米粉+低筋麵粉中攪拌均勻 |
4 | 將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻，再將煮沸好的a材料慢慢加入，一邊加一邊攪拌 |
5 | 攪拌均勻用濾網過濾，用小火加熱，一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火 |
6 | 將d材料的無鹽牛油加入攪拌均勻，稍微放涼最後再將RUM酒加入攪拌均勻即可 |
7 | 表面趁熱封上保鮮紙避免乾燥，涼了放雪櫃保存 |
老麵麵團 | 主麵團 | 裝飾水果 |
高筋麵粉 125g | 老麵麵團 100g | 奇異果 |
老麵團 | |
1 | 將所有材料加入盆中攪拌均勻，用手搓揉成為一個光滑的麵團 |
2 | 包保鮮紙，放置室溫4小時或雪櫃內低溫發酵到隔天即可使用。 |
3 | 短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存 |
麵糰做法 | |
1 | 將所有材料放入盆中搓揉10分鐘至麵團光滑不黏手的程度 |
2 | 揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，密封，放入冰箱低溫冷藏發酵到隔天(約16小時) |
3 | 發酵至隔天的麵團先將空氣壓出，放到灑上些高筋麵粉的工作臺上 |
4 | 用麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形 |
5 | 將冰硬的無鹽牛油切成厚約0.5cm的奶油片，鋪放在麵團1/3處中央位置(左右要保留一些空間) |
6 | 把麵皮上下折起，左右捏緊不要讓牛油露出來 |
7 | 用麵棍慢慢敲打麵團使得牛油變軟 |
8 | 慢慢將麵糰桿開成為長方形 |
9 | 將麵團折成3折，四角的地方拉整齊，包上保鮮膜放入雪櫃30-40分鐘 |
10 | 麵團拿出，再度將麵團慢慢桿開為一片長方形，折成3折，包上保鮮膜放入雪櫃30-40分鐘 (此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的方向轉90度.) |
11 | 最後一次將麵糰取出，桿開成為一片長寬48cmx48cm厚約0.3cm厚的薄片 |
12 | 用切麵刀將麵皮切成約12cmx12cm的正方形 |
13 | 一部份麵團將對角麵糰拉至中間黏住，所有麵糰裁切好後間隔整齊放入焗盤中，放置到焗爐中再發酵1-1.5小時(麵團厚度約增加1.5倍) (千層麵包發酵時不能加溫，以免牛油融化流出) |
14 | 發酵好前15分鐘，將焗爐打開預熱至200℃ |
15 | 在正方形發好的麵糰中間用剪刀剪出幾道小缺口，可讓吉士醬比較黏得住。 |
16 | 將吉士醬適當的擠在中間位置，菱形麵團2端放上紅酒無花果醬 |
17 | 入爐前在麵團表面輕輕刷上一層蛋汁 |
18 | 200℃焗15-18分鐘至表面呈現金黃色即可 |
19 | 出爐的麵包在表面刷上一層果膠增加色澤 |
20 | 上方鋪放喜歡的水果即可 |
