雞尾包

 

雞尾包起源於有兩種說法，比較流行是說1950年代的香港。有麵包店東主不想將賣剩的麵包扔掉這樣浪費。因此，有人便發明將賣剩的麵包搓碎，再混合砂糖作為麵包的餡料，便可以將這些麵包重新再用。由於以不同麵包混合成餡料就好像雞尾酒一樣，雞尾包因此而得名。後來餡料加入椰絲，使雞尾包更為香口。

 

份量: 6個

面糰	餡料	裝飾
高筋麵粉       250g 奶粉                  8g 吉士粉             6g 蛋液                24g 無鹽牛油        40g 溫水              124g 酵母                  6g 糖                    50g	無鹽牛油     70g（室溫放軟） 糖                 20g 低筋麵粉      20g 奶粉             20g 椰絲             10g	無鹽牛油    25g（室溫放軟） 低筋麵粉    10g 糖                  8g 白芝麻        適量

 

餡料做法
1	牛油與糖用機打至奶白色
2	加入其餘餡材料攪拌即成

 

裝飾做法
1	牛油，糖，低筋粉用機打至糊狀
2	放入唧花袋備用
3	白芝麻留用

麵糰做法
1	酵母粉，溫水混合，靜置10分鐘。
2	高筋、奶筋、鹽混合，加入酵母水。
3	先將所有材料攪拌均勻，把麵糰放工作上檯上，揉搓至起手膜。
4	將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中，蓋上保鮮紙，進行第一次發酵，約60分鐘。
5	第一次發酵時間到達後，麵糰會澎漲兩倍，用手指沾上高筋麵粉，然後直接戳入麵團中心，戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵。
6	當麵糰第一次發酵完畢，將麵糰揉好，分成6份
7	用手按壓麵團，擠出空氣，揉成圓形再把每個麵團分別壓扁，用木棍壓成橢圓形加入餡料。
8	把麵糰滾圓，壓成橢圓形，上端往中間包入，再卷剩餘部入，收口。
9	用保鮮膜或濕毛巾蓋好，再等第二次發酵，時間大約20﹣30分鐘.

                             

10	塗上少許蛋液再唧花上面，灑上白芝麻
11	200℃焗14-16分鐘

 

黑芝麻芝士麵包

 

材料	夾餡	表面裝飾
水                            215g 細砂糖                      30g 鹽                               2g 高筋麵粉               300g 無糖黑芝麻醬         60g 速發酵母菌               2g	芝士碎           180g	芝士粉         適量

做法
1	依序將水、細砂糖及鹽放入攪拌缸中
2	攪拌
3	光滑面翻著出來滾圓，收口捏緊朝下
4	表面噴一些水避免乾燥，做第一次發酵

5	麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
6	平均分切成
7	休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘，壓扁
8	用桿麵棍桿成橢圓長形
9	上方部份放上
10	麵糰由短向捲起 ，一邊捲一邊壓一下，收口處捏緊成為一個橄欖形
11	間隔整齊排放在焗盤上，表面噴些水，入焗爐再發酵

12	發酵好前
13	進爐前在麵糰中央劃一刀
14	表面灑上適量芝士粉
15	180℃焗
16	移至鐵網架放涼

橄欖油南瓜香蒜棍包

 

份量 : 10個

橄欖油香蒜醬	橄欖油南瓜麵糰
蒜頭                      10-12瓣 Parsley蕃茜          1茶匙(可省略) 鹽                                   1g 白胡椒粉                    適量 橄欖油                         50g	水                     150g 南瓜泥              120g 鹽                         2g 細砂糖               15g 橄欖油               30g 高筋麵粉             300g 速發酵母                 2g

橄欖油香蒜醬
1	蒜頭磨成泥
2	將所有材料放入碗中混合均勻備用

橄欖油南瓜麵糰
1	南瓜泥切塊去皮，大火蒸15分鐘至熟軟，壓成泥冷卻備用
2	水→南瓜泥→糖→鹽→橄欖油→高筋麵粉→速發乾酵母菌，倒入麵包機攪拌缸中
3	搓揉(約20分鐘)+第一次發酵(約60分鐘)
4	麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
5	麵糰光滑面翻折出來，收口捏緊滾圓
6	覆蓋乾淨的布休息15分鐘
7	麵糰擀開成正方形(約30*30cm)
8	一半的部位塗抹上橄欖油香蒜醬，對摺

9	平均切成10等份
10	每一塊麵糰紐2圈成辮子狀
11	麵糰間隔整齊排放在焗盤上，表面噴些水入爐，再發酵50-60分鐘至2倍大
12	發酵好前8-10分鐘，將焗盤取出，焗爐預熱至180℃
13	進爐前在麵糰表面刷上一層全蛋液
14	180℃焗16-18分鐘至麵糰表面呈現金黃色即可
15	移至網架冷卻

柑桔牛油麵包捲 (湯種發酵)

 

份量

湯種麵糊	麵包麵糰	夾餡
冷水	湯種麵糊	蜂蜜金棗果醬適量

**自制蜂蜜金桔果醬、金桔蜜餞果乾做法

湯種麵糊
1	將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2	將攪拌均勻的麵糊用中小火加熱，邊煮邊攪拌，煮到開始呈現出漩渦狀麵糊就關火
3	關火繼續攪拌讓水氣散失，稍微涼了就會成團
4	放涼後放冰箱可以冷藏

麵包麵糰
1	將所有材料(牛油除外)放入盆中直接搓揉至無粉粒狀態又不黏手的麵糰    (牛奶的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況分次添加)
2	加入軟化無鹽牛油混合均勻
3	搓揉至可以撐出薄膜即可
4	麵糰光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5	表面噴一些水避免乾燥，密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大

6	將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
7	.麵糰平均分割成8等份，光滑面翻折出來滾成圓形
8	蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘
9	鬆弛好的小麵糰用雙手搓揉成水滴形
10	一手拉著水滴形麵糰,一手用桿麵棍桿壓,將麵糰桿成約30cm的長形麵皮
11	前端放入適量金棗果醬，由上往下輕輕捲起

12	收口朝下間隔整齊排入焗盤中，表面噴些水，再發酵50-60分鐘
13	發酵好前8-10分鐘，將焗盤取出，焗爐預熱至170℃
14	完成發酵的麵糰表面輕輕刷上一層全蛋液，放上一片金棗果乾
15	170℃焗18-20分鐘至表面呈現金
16	移至網架上冷卻

牛油明太子麵包

  

份量 : 8個

麵包體	牛油明太子醬	表面裝飾
高筋麵粉       300g 水                   205g 鹽                       4g 細砂糖            20g 速發乾酵母      2g 無鹽牛油        15g	無鹽牛油     40g 明太子        80g	芝士碎      100g 紫菜絲      適量

做法
1	用刀背將明太子從囊中刮下來
2	無鹽牛油回溫攪拌成乳霜狀
3	加入明太子混合均勻放室溫備用

4	將所有材料(牛油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團 (水的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況分次添加)
5	移至檯面，剩下的水分次添加完搓揉均勻
6	剩下的水分次加入搓揉甩打到光滑
7	將軟化的牛油加入慢慢搓揉均勻
8	搓揉至撐出薄膜即可
9	麵糰光滑面翻折出滾圓
10	收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
11	在麵糰表面噴一些水避免乾燥
12	放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大

13	將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14	麵糰平均分割成8等份，光滑面翻折出來滾成圓形
15	蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘

15	休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘，展成長形
16	加入奶油明太子醬
17	由短向捲起成為一個橄欖形
18	收口處及2端捏緊，收口朝下間隔整齊排入焗盤中
19	表面噴些水然後蓋上焗爐門，再發酵60分鐘      (放一杯熱水幫助提高溫度及濕度)

20	發酵好前8-10分鐘，將焗盤從焗爐中取，預熱至190℃
21	發好的麵糰中央切一開
22	加入芝士及紫菜
23	190℃焗16-18分鐘至表面呈現金黃色即可
24	焗好的麵包移至鐵網架放涼