楓糖牛角麵包(低溫發酵)

 

約做16個

材料	表面裝飾
高筋麵粉          200g 低筋麵粉          100g 速發酵母             4g 雞蛋                   1隻 牛奶                 140g 細砂糖               30g 鹽                         1g *無鹽牛油       150g	全蛋液       適量 楓糖漿       適量

做法
1	*無鹽奶油回溫5分鐘切成厚約0.5cm的牛油片，   再放回雪櫃備用
2	將所有材料放入盆中，再倒入液體材料    (液體的部份先保留20-30cc，在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
3	所有材料直接搓揉均勻成為可以撐出薄膜麵糰
4	將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5	放入雪櫃低溫發酵到隔天(約10-16小時)
6	發酵至隔天的麵糰先將空氣壓出，用麵棍慢慢將麵團桿成為一個正方形
7	將切成薄片的牛油放入正中央排列整齊，四周的麵皮往中心拉起將牛油緊緊包住
8	用麵棍慢慢桿壓麵團使得牛油稍微變軟
9	再慢慢將麵糰桿開成為長方形
10	將麵團折成3折，四角的地方拉整齊，包上保鮮紙放入雪櫃雪30-40分鐘

11	雪好的麵團拿出，再度將麵糰慢慢桿開為一片長方形，折成3折，包上保鮮膜放入雪櫃雪30-40分鐘 (此步驟總共需要做3次，每一次折的時候必須跟前一次折的方向轉90度)
12	取出完成3次摺疊過程的麵糰，桿開成為一片長寬24cmx24cm厚約0.3cm厚的薄片
13	用切麵刀將麵皮切成高約12cm，寬8cm的三角形
14	三角形麵團前方切一道約1公分，將缺口分開往前折，一邊捲一邊拉麵皮捲成牛角狀
15	所有麵團捲好後間隔整齊放入焗盤中，放置到焗爐中再發酵1小時
16	發酵好前15分鐘取出，把焗爐預熱至200℃
17	發酵完成後，麵糰表面輕輕刷上一層蛋汁
18	200℃焗15-18分鐘至表面呈現金黃色即可
19	出爐後在牛角麵包上刷上一層楓糖漿即可

丹麥麵包 (老麵糰發酵)

 

約做16個

吉士醬

a : 牛奶200g，細砂糖20g, b : 蛋黃1個，細砂糖20g, c : 牛奶50g，粟米粉10g，低筋麵粉15g, d : 無鹽牛油10g，蘭姆酒1茶匙

吉士醬
1	將a材料的牛奶及細砂糖混合均勻，用小火煮沸
2	將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻
3	將c材料的牛奶加入混合均勻的粟米粉+低筋麵粉中攪拌均勻
4	將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻，再將煮沸好的a材料慢慢加入，一邊加一邊攪拌
5	攪拌均勻用濾網過濾，用小火加熱，一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火
6	將d材料的無鹽牛油加入攪拌均勻，稍微放涼最後再將RUM酒加入攪拌均勻即可
7	表面趁熱封上保鮮紙避免乾燥，涼了放雪櫃保存

老麵麵團	主麵團	裝飾水果
高筋麵粉         125g 速發乾酵母       1g 冷水                  75g 鹽                       1g	老麵麵團         100g 高筋麵粉         250g 低筋麵粉         150g 速發酵母            2g 鮮奶                190g 雞蛋                  1隻 細砂糖              50g 鹽                        1g ＊無鹽牛油     200g	奇異果 藍莓 糖漬橙皮 紅酒無花果醬 (或任何口味的果醬) 果膠

老麵團
1	將所有材料加入盆中攪拌均勻，用手搓揉成為一個光滑的麵團
2	包保鮮紙，放置室溫4小時或雪櫃內低溫發酵到隔天即可使用。
3	短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

麵糰做法
1	將所有材料放入盆中搓揉10分鐘至麵團光滑不黏手的程度      (液體的部份先保留20-30cc，在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2	揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，密封，放入冰箱低溫冷藏發酵到隔天(約16小時)
3	發酵至隔天的麵團先將空氣壓出，放到灑上些高筋麵粉的工作臺上
4	用麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形
5	將冰硬的無鹽牛油切成厚約0.5cm的奶油片，鋪放在麵團1/3處中央位置(左右要保留一些空間)
6	把麵皮上下折起，左右捏緊不要讓牛油露出來
7	用麵棍慢慢敲打麵團使得牛油變軟
8	慢慢將麵糰桿開成為長方形
9	將麵團折成3折，四角的地方拉整齊，包上保鮮膜放入雪櫃30-40分鐘
10	麵團拿出，再度將麵團慢慢桿開為一片長方形，折成3折，包上保鮮膜放入雪櫃30-40分鐘 (此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的方向轉90度.)
11	最後一次將麵糰取出，桿開成為一片長寬48cmx48cm厚約0.3cm厚的薄片

12	用切麵刀將麵皮切成約12cmx12cm的正方形
13	一部份麵團將對角麵糰拉至中間黏住，所有麵糰裁切好後間隔整齊放入焗盤中，放置到焗爐中再發酵1-1.5小時(麵團厚度約增加1.5倍) (千層麵包發酵時不能加溫，以免牛油融化流出)
14	發酵好前15分鐘，將焗爐打開預熱至200℃
15	在正方形發好的麵糰中間用剪刀剪出幾道小缺口，可讓吉士醬比較黏得住。
16	將吉士醬適當的擠在中間位置，菱形麵團2端放上紅酒無花果醬
17	入爐前在麵團表面輕輕刷上一層蛋汁
18	200℃焗15-18分鐘至表面呈現金黃色即可
19	出爐的麵包在表面刷上一層果膠增加色澤
20	上方鋪放喜歡的水果即可

超濃朱古力髒髒包

髒髒包-層層疊疊朱古力三重奏，有著讓人瞬間淪陷的魔力，因為吃它的時候保證會弄得髒兮兮像個小花貓，不過品嚐過後一定會愛上這個美妙滋味。

份量 : 約12個

朱古力麵糰	朱古力淋醬
牛奶                          190g 細砂糖                        30g 鹽                                  2g 高筋麵粉                  210g 低筋麵粉                    90g 無糖可可粉                20g 無鹽牛油                    30g 速發乾酵母                  2g *無鹽牛油                 150g *牛奶朱古克力磚  80-100g	朱古力磚      100g 淡忌廉        50-60g (夏天50g，冬天60g)

麵糰做法
1	*無鹽牛油切成約0.5cm片狀
2	整齊排入保鮮膜中擀壓平整放雪櫃冷藏備用

3	(牛奶→糖→鹽→高筋麵粉→低筋麵粉→無糖可可粉→無鹽牛油→速發酵母倒入麵包機攪拌缸中)
4	選擇自定行程 : 搓揉至出現薄膜(約15-20分鐘)+第一次發酵(約60分鐘)
5	取出麵糰，將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
6	麵糰光滑面翻折出來滾圓，蓋上布巾休息15分鐘

7	麵糰表面灑些高筋麵粉，擀開成長方形
8	無鹽牛油片放在中間
9	將上下麵皮折向中間將無鹽牛油片包住，收口捏緊，邊緣麵皮收口捏緊
10	包上保鮮紙放入雪櫃30-40分鐘

9	取出麵糰，表面灑些高筋麵粉，擀開成為長方形
10	折成3折，包上保鮮紙放入雪櫃30-40分鐘
11	重覆，取出麵糰，表面灑些高筋麵粉，擀開成為長方形
12	折成3折，包上保鮮紙放入雪櫃30-40分鐘

13	再重覆，取出麵糰，表面灑些高筋麵粉，擀開成為長方形
14	折成4折，包上保鮮紙放入雪櫃發酵一夜(約10-18小時)

15	取出麵糰，表面灑些高筋麵粉，擀開成為20*40cm長方形麵皮
16	邊緣不整齊切除，再平均分切成12等份

17	小麵皮前端放上牛奶朱古力磚
18	捲起成為柱狀，收口朝下放置在焗盤中
19	噴水放室溫做第2次發酵60-90分鐘至2倍大 *2次發酵不要加溫，以免溫度太高牛油流出來
20	表面刷上一層薄薄全蛋液
21	200℃焗16-18分鐘
22	移至網架冷卻

朱古力淋醬
1	朱古力磚切碎
2	淡忌廉加熱至沸騰，馬上倒入巧克力碎中，攪拌均勻即可
3	完成的朱古力淋醬淋在麵包上
4	再灑上一層無糖可可粉即完成

牛角包(直接發酵)

   

份量 : 約10個

材料

高筋麵粉       210g 低筋麵粉        90g 細砂糖            30g 鹽                     4g 速發酵母         2g 無鹽牛油        30g 雞蛋                50g 冷水              140g *無鹽牛油      150g

做法
1	*無鹽牛油切成約0.5cm片狀
2	整齊排入保鮮膜中擀壓平整放雪櫃冷藏備用

3	將水及所有材料倒入鋼盆中   (水保留約30c.c.在搓揉過程中分次加入)
4	剩下的水分次加入搓揉甩打到光滑
5	將軟化的牛油加入慢慢搓揉均勻
6	搓揉至撐出薄膜即可
7	麵糰光滑面翻折出滾圓
8	收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
9	在麵糰表面噴一些水避免乾燥
10	放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大

11	桌上灑些高筋麵粉，將麵糰移出到桌面，表面也灑些高筋麵粉
12	將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13	麵糰光滑面翻折出滾圓，覆蓋乾布休息15分鐘
14	事先做好的牛油片在休息完成前5分鐘從雪櫃取出
15	麵糰擀開成長方形，牛油片放在中間
16	將四周麵皮包覆捏緊

17	表面灑些高筋麵粉，擀開成為長方形
18	將麵團折成3折，四角的地方拉整齊，包上保鮮紙放入雪櫃30-40分鐘
19	取出麵糰，擀開成為長方形，折成4折包上保鮮紙放入雪櫃30-40分鐘
20	取出麵糰，擀開成為長方形，折成3折包上保鮮紙放入雪櫃雪過夜

21	取出麵糰，把麵糰中的空氣壓出
22	擀開成為60x24cm長方形
23	邊緣不平整的麵皮切下
24	切成高度24cm 底邊8cm的三角形

25	二邊稍微擀開
26	前端中央切出3cm長開口
27	從上方往下捲起成為牛角狀

28	整齊排放在焗盤，噴水再做第2次發酵50分鐘
29	表面刷上一層薄薄全蛋液
30	200℃焗16-18分鐘，表面呈現金黃色即可
31	移至網架冷卻