雞尾包

 

雞尾包起源於有兩種說法，比較流行是說1950年代的香港。有麵包店東主不想將賣剩的麵包扔掉這樣浪費。因此，有人便發明將賣剩的麵包搓碎，再混合砂糖作為麵包的餡料，便可以將這些麵包重新再用。由於以不同麵包混合成餡料就好像雞尾酒一樣，雞尾包因此而得名。後來餡料加入椰絲，使雞尾包更為香口。

 

份量: 6個

面糰	餡料	裝飾
高筋麵粉       250g 奶粉                  8g 吉士粉             6g 蛋液                24g 無鹽牛油        40g 溫水              124g 酵母                  6g 糖                    50g	無鹽牛油     70g（室溫放軟） 糖                 20g 低筋麵粉      20g 奶粉             20g 椰絲             10g	無鹽牛油    25g（室溫放軟） 低筋麵粉    10g 糖                  8g 白芝麻        適量

 

餡料做法
1	牛油與糖用機打至奶白色
2	加入其餘餡材料攪拌即成

 

裝飾做法
1	牛油，糖，低筋粉用機打至糊狀
2	放入唧花袋備用
3	白芝麻留用

麵糰做法
1	酵母粉，溫水混合，靜置10分鐘。
2	高筋、奶筋、鹽混合，加入酵母水。
3	先將所有材料攪拌均勻，把麵糰放工作上檯上，揉搓至起手膜。
4	將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中，蓋上保鮮紙，進行第一次發酵，約60分鐘。
5	第一次發酵時間到達後，麵糰會澎漲兩倍，用手指沾上高筋麵粉，然後直接戳入麵團中心，戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵。
6	當麵糰第一次發酵完畢，將麵糰揉好，分成6份
7	用手按壓麵團，擠出空氣，揉成圓形再把每個麵團分別壓扁，用木棍壓成橢圓形加入餡料。
8	把麵糰滾圓，壓成橢圓形，上端往中間包入，再卷剩餘部入，收口。
9	用保鮮膜或濕毛巾蓋好，再等第二次發酵，時間大約20﹣30分鐘.

                             

10	塗上少許蛋液再唧花上面，灑上白芝麻
11	200℃焗14-16分鐘

 

菠蘿包 (湯種做法)

 

可做8個

湯種	包底	菠蘿皮
高筋麵粉    10g 水                50g	湯種              50g 高筋麵粉    260g 奶粉              15g 鹽                       110g 蛋液              90g 牛奶              40g 即用酵母        3g 糖                  45g 溫水            110g 牛油              25g	牛油            80g 糖              100g 蛋液            25g 低筋麵粉  200g 梳打粉          2g 奶粉            13g 吉士粉        13g 泡打粉          1g 固體菜油    35g

湯種做法
1	將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻。
2	將攪拌均勻的麵糊用中小火加熱，邊煮邊攪拌，煮到開始變濃稠就關火繼續攪拌，呈現出漩渦狀麵糊就好。
3	放涼後放冰箱可以冷藏3天。

 

菠蘿皮做法
1.	牛油打發，分4次加入糖，打至鬆發。
2.	分兩次加入蛋液至吸收。
3.	粉類過篩後拌入，加入菜油拌勻
4	保鮮紙包好，放入雪櫃待用。

 

主麵糰做法
1.	將所有乾性材料(牛油除外)放入盆中,再倒入液狀材料。(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.	先將所有材料攪拌均勻，把麵糰放工作上檯上，揉搓至開始起筋。
3.	加入牛油，繼續揉搓至形成手膜。
4.	將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中，蓋上保鮮紙，進行第一次發酵，約60分鐘。
5.	第一次發酵時間到達後，麵糰會澎漲一倍，用手指沾上高筋麵粉，然後直接戳入麵團中心，戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵。
6.	取出麵糰拍打，排出空氣，再把麵糰滾圓，蓋上保鮮紙，進行第二次發酵。此過程約15-20分鐘。
7.	取出麵糰拍打，排出空氣，再把麵糰滾圓，蓋上保鮮紙，進行第三次發酵。此過程同樣約15-20分鐘。
8.	切割麵團分成8份。
9.	每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來，最後將小麵團收口捏緊朝下。
10	將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓，蓋上保鮮紙，靜待15-20分鐘。
11	取出菠蘿皮同樣分成8份，搓成圓形 , 用手壓平至主麵糰發酵後表面大小。
12	用刮板畀出菠蘿紋，放在已發酵主麵糰上
13	掃上蛋液200℃焗15分鐘。